Здоров'я

Як приготувати домашню пасту?

Скуштувати смачну італійську пасту можна не тільки в Італії або в дорогому ресторані, а й у себе вдома – потрібно всього лише приготувати домашнє тісто для пасти і правильно зварити її.

Паста – одне з найвідоміших і популярних у всьому світі італійських страв. З тих пір як людина навчилася обробляти зерно і готувати з нього, страви на основі тесту увійшли в раціон всіх країн і народів: додаємо м’ясну, рибну, сирну або овочеву начинку всередині або зовні тесту – і повноцінний обід готовий. За вуглеводи відповідає тісто, за білки і жири – начинка і соуси.

Сьогодні існує безліч видів пасти – з різних сортів борошна, різної форми, з різним часом приготування, майже всі вони доступні в роздрібному продажі в тому числі і в Росії, проте класичний рецепт приготування домашньої пасти по-італійськи передбачає, що і саму основу з тіста теж потрібно готувати самостійно – виходить набагато смачніше. Різниця приблизно така ж, як якщо зліпити пельмені вручну або купити їх в магазині.

Ми поспішаємо поділитися з вами рецептами класичної італійської пасти і секретами її приготування.

ЯКУ БОРОШНО ВИБРАТИ ДЛЯ ПАСТИ?

Багато видів пасти в Італії, особливо на півночі, за традицією готують з борошна дуже дрібного помелу, яку виробляють з м’яких сортів пшениці. Ця мука дещо відрізняється від тієї, з якої печуть хліб. У хлібної борошні більше білка, за рахунок чого тісто стає пружним. Тісто для пасти повинно добре розтягуватися, щоб його можна було тонко розкачати, але при цьому не повинно «стискатися» назад, щоб процес розкочування не був таким трудомістким, а лист тіста виходив тоненьким.

Деякі тверді сорти пшениці містять не дуже багато білка глютенина, що відповідає за «стискання», і багато гліадин, що відповідає за «розтяжність» тесту. З цих сортів також мелють борошно для пасти, особливо люблять їх на півдні Італії. Саме з борошна цих сортів виробляють магазинну пасту, ці макаронні вироби завдяки особливим властивостям пшениці добре висушуються і не ламаються при транспортуванні.

Сьогодні в спеціалізованих магазинах, а також в борошняних відділах деяких мережевих супермаркетів можна придбати спеціальну борошно для приготування тіста на пасту, в тому числі можна знайти таку назву мучного сорти, як семоліна. По суті, це манна крупа, але змолоти виключно з твердих сортів пшениці, на відміну від манки, з якої ми варимо кашу, і містить велику кількість білка. Якщо на пачці написано «Манна крупа семоліна», сміливо можете готувати з неї пасту.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ТІСТО ДЛЯ ПАСТИ?

Отже, якщо ви запаслися борошном необхідного сорту, настав час приступати до приготування тіста. До слова, не знайшли спеціальної борошна – не біда, можна взяти звичайну вищого сорту. Правда, доведеться або посилено її розгортати, або змиритися з тим, що паста буде трохи толстовата. У класичному рецепті тесту для пасти всього три інгредієнти – борошно, вода і яйця, можна додати сіль, можна присаливать воду вже при варінні пасти. Також існують варіанти рецептів з додаванням оливкової олії і всіляких інгредієнтів для різнокольорової пасти, про це ми розповімо трохи пізніше.

Для приготування класичної італійської пасти просіяне борошно потрібно висипати гіркою на стіл, зробити в середині поглиблення і розбити туди яйця. Потім починайте замішувати борошно з яйцями від середини до країв гірки, попутно додаючи теплу воду, найкраще – кімнатної температури, якщо яйця досить великі, води буде потрібно зовсім небагато.

Якщо у вас є міксер з лопатою для замішування тіста, і у нього достатньо потужний мотор, або ж кухонний комбайн з функцією замісу тіста – можна скористатися їх допомогою. Однак навіть у разі використання цих агрегатів, домішувати тісто на фінальній стадії все одно доведеться вручну.

Коли тісто для пасти сформується в пружний клубок, його необхідно буде відбити про присипаний борошном стіл, а потім кілька разів поспіль повторити алгоритм: скласти навпіл і розкачати, натискаючи підставою долоні від себе, потім ще раз і ще раз – і так кілька разів. Коли тісто буде готове, його потрібно загорнути в плівку і дати йому полежати як мінімум півгодини, а ось прибирати його в холодильник небажано.

«Відпочилі» ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРИ ТЕСТО ЛЕГШЕ віддають перевагу катанню, ЯКЩО Ж ВИ відправляє його в холодильник, ТО віддають перевагу катанню БУДЕ ЗЛЕГКА СКЛАДНІШЕ.

Якщо ви фанат пасти, можливо, є сенс придбати спеціальну машинку для розкочування тіста – це значно полегшить процес приготування тіста для пасти, ще один помічник господині, в сім’ї якої люблять пасту – це прес для пасти з декількома насадками, яка формує тісто в спагетті, рігатоні , фузіллі і дрібні макарони. Однак такі апарати, які часто називають професійними, варто купувати, тільки якщо ви дійсно часто готуєте пасту у великих кількостях, наприклад, на численну родину, так як ціна у таких кухонних помічників досить висока, та й обслуговування вони вимагають серйозного, а також займають багато місця на кухні.

Якщо ж ні преса, ні ручної машинки для пасти у вас немає, то замішане і відпочиле тісто треба розкачати качалкою на присипаному борошном столі і розрізати ножем на смужки. Таким чином, у вас вийде Феттучіні або тальятелле – досить товста локшина, яка підходить для багатьох рецептів пасти і може подаватися з різними соусами і наповнювачами. І хоча готова паста Феттучіні дійсно виходить досить широкою, різати її потрібно не дуже широкими смужками, так як при варінні вона все одно злегка збільшиться.

Як приготувати домашню пасту АЛЬ Дент?

Часом італійці, пробують в Росії страви з макаронами або навіть пасту в кафе, дивуються, навіщо в Росії так сильно розварюють макаронні вироби. Будь-який поважаючий себе італієць завжди готує основу для пасти аль денте. Аль денте в перекладі з італійської означає буквально «на зубок», тобто при знятті проби з вариться в підсоленій воді пасти ви повинні відчувати зубами деяку пружність тесту, проте сирим воно бути не повинно навіть в середині.

Отже, після того, як тісто було розкачати і розрізане на смужки, потрібно злегка пересипати їх просіяного борошном – для цього можна просто поворушити нарізану пасту покритими борошном руками на столі, на якому тісто розкочувалося.

Далі ставимо на вогонь каструлю з водою, розраховуємо, що на сто грамів сухої пасти, якщо мова йде про покупної, або на двісті грамів зробленої в домашніх умовах свіжої потрібен літр води. Чекаємо, коли вона закипить, присаливаем, викладаємо в середину каструлі, туди, де найсильніше вирує вода, нашу пасту, чекаємо, коли знову закипить, і зменшуємо вогонь.

Накривати каструлю кришкою не варто, а ось помішувати пасту дерев’яною ложкою обов’язково потрібно. Якщо готуєте з магазинної пасти, варіть на пару хвилин менше, ніж зазначено на упаковці, якщо ж приготували пасту самі, то розраховуйте на п’ять-шість хвилин варіння, але готовність визначайте, знімаючи пробу. Як тільки тісто перестане бути сирим, але все ще буде пружним, вимикайте вогонь, зливайте пасту через друшляк, а потім знову повертайте її в каструлю – вона злегка «дійде» під кришкою, поки ви будете готувати улюблений соус. Промивати водою ні покупну пасту хорошої якості, ні домашню не потрібно.

ЯК ПРИГОТУВАТИ різнокольорових пасти В ДОМАШНІХ УМОВАХ?

Якщо ви коли-небудь були в Італії або хоча б в італійському ресторані в Росії, ви напевно помічали, що паста буває не тільки «безбарвної».

В Італії дуже популярна, наприклад, паста з чорнилом каракатиці, вона не тільки незвичайного чорного кольору, але ще і володіє особливим смаком і ароматом, що нагадує про море. Така паста найкраще поєднується з соусами з морепродуктів. Екстракт чорнила каракатиці продається в спеціалізованих кулінарних магазинах, як правило, це досить концентрований барвник. Перш ніж готувати з ним пасту, його необхідно розвести у воді, а потім замісити в тісто. Для цього, як і при приготуванні звичайної пасти, потрібно насипати борошно гіркою на стіл, зробити в середині поглиблення, налити в нього розведені водою чорнило – на дві чайні ложки потрібно близько 100 – 150 мілілітрів трохи теплої води.

ЯЙЦЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЧОРНОЇ паста з чорнилом каракатиці, ЯК ПРАВИЛО, НЕ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ.

Ще один популярний колір домашньої пасти – зелений. Щоб приготувати зелену пасту, потрібно додати в неї шпинат або спаржу, попередньо відкривши їх, остудивши і пропустивши через блендер. Кашку з спаржі або шпинату потрібно змішати з яйцями, а потім всипати до них просіяне борошно, далі вимісити тісто для пасти, як зазвичай, скачати в кулю і, загорнувши в плівку або рушник, дати постояти. Таке тісто буде, швидше за все, розкочуватися трохи легше, ніж звичайне.

Справжня паста верде (буквально «зелена») вийде зі шпинатом, зі спаржею вона буде злегка зеленуватою. Також ви можете пофарбувати свою пасту в яскраво-червоний колір за допомогою буряка, яскраво-жовтий колір дасть гарбуз, ніжно-оранжевий – паприка. Так як справжня італійська паста вариться до стану аль денте, овочі в складі тесту повинні бути вже готовими, тобто попередньо відвареними. Виняток становить болгарський перець, якщо ви бажаєте додати його в папрічное тісто для пасти.

Ви також можете поекспериментувати з борошном і спробувати приготувати пасту з цільнозерновий, житній, кукурудзяної і навіть гречаного борошна, а замість яєць можете класти одні жовтки – саме так готують пасту домогосподарки в Італії. У будь-якому випадку, якщо ви віддаєте перевагу домашню пасту покупної магазинної, готувати її – тобто замішувати і розгортати тісто – потрібно безпосередньо перед приготуванням соусу, зберігати нарізану пасту немає сенсу. Якщо у вас немає часу на те, щоб підготувати тісто, краще запастися на всяк випадок упаковкою хорошої якісної пасти, виробленої в Італії, а домашньою пастою радувати себе і близьких тоді, коли на це є час.

Спробуйте приготувати Феттучіні з томатами на нашу рецептом, скориставшись відеоуроки, або придумайте свій власний соус на основі томатів, вершків, сиру, песто або будь-якого іншого інгредієнта. Свіжа домашня паста настільки смачна, що досить просто відварити її, скропити оливковою олією і посипати тертим пармезаном, щоб отримати готове ситне блюдо на обід.

Смачного!

Photos by Izzy Boscawen, Jonathan Pielmayer, Toa Heftiba, Sarah Boyle, Jorge Zapata, Gaelle Marcel, Eaters Collective, Brooke Lark on Unsplash

Більше статей і рецептів на justtalks.ru